Cannella: come si produce e suoi usi

In questo periodo in cui sto così a lungo in casa, sto riscoprendo il piacere di cucinare e di realizzare con le mie mani quello che prima compravo già fatto o che consumavo fuori casa.
E noto di non essere l’unica! Ogni volta che apro i miei social compare subito la foto di un dolce fatto in casa o una video ricetta.
Ed è stato durante la preparazione di un golosissimo strudel, preparato per coccolarmi a colazione, che il profumo della cannella mi ha letteralmente riportata indietro di un anno, quando sono partita per lo Sri Lanka grazie a un progetto di Fairtrade dedicato ai produttori di spezie.

È stata un’occasione unica per scoprire come vengono coltivate e trasformate le spezie che uso da sempre ma di cui fino a quel momento ignoravo praticamente tutto. Prendiamo la cannella: i primi produttori al mondo sono Indonesia e Cina, ma non bisogna azzardarsi a dire ad uno Srilankese che la cannella cresce in Indonesia.
Con orgoglio, infatti, in Sri Lanka si ripete che la cannella ha origini srilankesi e che il 99% della cannella al mondo viene prodotta lì. In realtà sono vere entrambe le cose…

Origini della cannella e curiosità

Anche la cannella, come la gran parte delle spezie, è in uso fin dall’antichità. Era già conosciuta in Cina dal secondo millennio avanti Cristo, e diffusa nel bacino del Mediterraneo a partire dal VII-VI secolo a. C., ma i suoi usi non erano prevalentemente alimentari. Nella civiltà egizia, ad esempio, era considerata un profumo e utilizzata nelle imbalsamazioni, e lo stesso a Roma: Tacito racconta che Nerone imbalsamò la salma di Poppea, sua amante, esaurendo la scorta annuale di cannella di tutta Roma.

Durante il Medioevo, la cannella serviva ad aromatizzare il vino, per coprirne odore e sapore quando iniziava a irrancidire e, dato il suo sapore, esotico e avvolgente, era uno degli ingredienti di preparazioni considerate mistiche o magiche, come l’ippocrasso. Si trattava di un vino al miele, speziato, diffuso in Francia come “filtro d’amore” considerate le proprietà apparentemente afrodisiache delle spezie.
È da questi usi che è nato il vin brulé, ancora oggi tradizionalmente bollito con anice stellato, chiodi di garofano, bacche di ginepro e, appunto, una stecca di cannella.

Dove viene coltivata

Fino al 1500 la cannella conosciuta in Europa era quella di varietà cinese, anche detta Cassia, dal gusto forte e pungente. Quella che oggi definiamo la vera cannella, invece, viene dallo Sri Lanka, è detta anche Cannella di Ceylon e ha un aroma molto più dolce e delicato. Cassia e cannella fanno parte della stessa famiglia e sono entrambe commercializzate con il nome di Cannella.

La maggior parte della produzione mondiale viene da Cina e Indonesia ed è, in realtà, cassia; dallo Sri Lanka, invece, viene il 100% della cinnamomum zeylanicum, ma rappresenta solo l’8% della produzione mondiale di cannella.

Dall’albero alla stecca

La cannella si produce dall’albero del cinnamomo, un sempreverde della stessa famiglia dell’alloro, dal fusto sottile ed elastico. La stecca che conosciamo noi, altro non è che una lavorazione della corteccia, che viene trasformata in bastoncini.Da qui, il nome cannella, etimologicamente “piccola canna”, proprio per il modo in cui viene commerciata questa spezia.
Il processo di lavorazione della corteccia è altamente specializzato, ma ancora oggi si fa in casa: talvolta è un processo seguito dallo stesso contadino.
 

Per produrre una stecca di cannella, viene prima pelato il tronco dell’albero: con un attrezzo molto simile al pelapatate si sbuccia la parte più esterna della corteccia. Resta quindi un fusto bianco, che viene strofinato con una barra in metallo per far uscire la clorofilla, questa al contatto con l’aria si ossida e dona alla cannella quel colore brunastro a cui siamo abituati.
Poi con una lametta viene inciso il tronco e sfogliato in strati sottili, che lasciano scoperto nuovamente il tronco bianco. Una volta sfogliato in tutta la lunghezza viene lasciato riposare, poi strofinato nuovamente, sfogliato e lasciato riposare e così via.
In seguito si prendono i pezzi di foglia più grande, solitamente lunghi circa 40 cm, e si riempiono con i pezzetti più piccoli, fino a creare una sorta di rotoli pieni di striscioline di cannella. Per raggiungere la lunghezza desiderata, vengono infilati uno dentro l’altro due foglie grandi e successivamente riempiti. In seguito al taglio, per avere la misura perfetta, le stecche vengono messe a essiccare, e in modo naturale, la foglia esterna si accartoccia chiudendo dentro di sé le striscioline.
È in questo modo che arriva in fabbrica. Qui segue un processo di analisi estetica e la suddivisione delle stecche per qualità.

La cannella in commercio e suoi usi

L’impiego della cannella è molto vario: viene ancora usata nelle profumazioni; come accompagnamento alla carne, nei paesi Arabi; una stecca di cannella non manca mai nei curry indiani; mentre nei paesi occidentali viene usata in abbinamento ai dolci: non esiste strudel (come il mio!) o apple pie che non abbia una spolverata di cannella!

La cannella è ormai disponibile in tutti i supermercati e si trova sia in stecche che in polvere, già macinata. È consigliabile acquistare quella in stecche, da grattugiare o sbriciolare al momento dell’utilizzo, perché conserva le caratteristiche organolettiche a lungo dentro un contenitore di vetro.
La cannella in polvere, al contrario, tende a perdere il proprio aroma più velocemente.
Giulia Camparsi, product manager Fairtrade Italia