È vero che lo zenzero del Perù è tra i più pregiati? Quali sono i motivi del suo successo riconosciuto sulle nostre tavole come nella cucina dei grandi chef? E c’è un modo sostenibile per coltivarlo? L’abbiamo chiesto a Franco De Panfilis, amministratore delegato di OrganicSur, azienda che importa zenzero dal Perù certificato Fairtrade.
In questi ultimi anni, si sono moltiplicati gli articoli giornalistici che evidenziano le numerose proprietà benefiche dello zenzero, una radice originaria dell’Oriente, che ormai, causa il “vettore” Alessandro Magno, si coltiva in tutta la zona tropicale e subtropicale del pianeta.
Nella tradizione orientale, questa radice veniva utilizzata anche come medicinale per curare, soprattutto, disturbi allo stomaco o digestivi, ma anche come antinfiammatorio e antiossidante. Recentemente, queste sue proprietà sono state riscoperte e la radice di zenzero, che fino a poco tempo fa veniva utilizzata solo come spezia essiccata, adesso fa stabilmente parte del reparto ortofrutta di tutti i supermercati.
Ed è diventato un ingrediente gradito in molte ricette a base dolce o salata, perché regala ai nostri piatti un sapore leggermente piccante con un retrogusto di limone, oltre alla classica reazione pungente del gingerolo, principio attivo molto marcato nello zenzero coltivato in Perù.
Perché è biologico e sostenibile
Dal 2014 il gruppo OrganicSur, licenziatario Fairtrade dal settembre del 2002, ha promosso un progetto di coltivazione di zenzero (o di kion, poiché secoli di utilizzo ne hanno localmente trasformato il nome) nel cuore della Selva amazzonica peruviana, lì dove le Ande incontrano il clima tropicale, in un contesto incontaminato. Un prodotto coltivato da molti anni, insieme alla curcuma, in modo molto competente, dalla popolazione nativa, che ha facilmente ottenuto la certificazione biologica e biodinamica. Infatti, le caratteristiche di questa terra, dove la pianta cresce senza nessuna forzatura o condizionamento tutto l’anno, ne rendono la coltivazione particolarmente sostenibile.
Cresce a quote che vanno dagli 800 ai 1200 metri s.l.m., con pendenze di circa il 10%. Questa particolare conformazione pedoclimatica consente anche di fare a meno dell’irrigazione artificiale, impedendo così la formazione di quei pericolosi ristagni idrici che poi richiedono l’uso dei prodotti di sintesi necessari per contrastare le numerose fitopatie da cui è afflitto lo zenzero di pianura o coltivato in serra. In tal modo, i rizomi peruviani usufruiscono di un clima e di una conformazione dei terreni che consente loro di completare l’intero ciclo colturale di minimo 9 mesi, a differenza di quanto avviene a basse latitudini dove esso, necessariamente, si riduce a 5 o 6 mesi per il clima differente che soffre della parentesi invernale.
Per le comunità native della selva amazzonica
In questo contesto, si è sviluppata l’attività di un gruppo di produttori e delle loro famiglie: più di cento coltivatori per circa 200 ettari, riuniti attorno alla cooperativa La Campiña Perù che, anche grazie al nostro aiuto, ha cominciato a sviluppare un’attività agricola che sta risollevando l’economia delle comunità native, offrendo loro la possibilità di avere (finalmente) un lavoro continuativo in una coltura dove regna sovrano non solo il “nomadismo agricolo”, ma una totale e completa informalità per l’elevato numero di di addetti di cui ha bisogno.
Lo zenzero viene coltivato dai contadini in altura, in condizioni ambientali difficili (terreni pendenti e pesanti e vie di comunicazione a dir poco precarie) e trasportato a valle nei due magazzini centrali di proprietà gestititi da personale proprio, formato e qualificato (cosa più unica che rara in quelle zone), dove viene lavato accuratamente, tagliato, asciugato, condizionato e caricato nei container. I containers refrigerati, già allacciati e sigillati, partono direttamente da Satipo, evitando così i soliti mezzi coperti da teli, con carichi promiscui che solitamente si utilizzano in zona.
Da lì raggiungono il porto di Callao (Lima) da dove questo zenzero biologico Fairtrade viene imbarcato settimanalmente. Dopo 25 giorni raggiungere i supermercati italiani e, subito dopo, la nostra tavola.
Perché è Fairtrade
Lo zenzero e la curcuma coltivati da La Campiña Perù godono dei benefici della certificazione Fairtrade, ottenuta nel 2017. Che cosa vuol dire concretamente? Che i produttori sono tenuti a rispettare standard che determinano la loro organizzazione (in strutture democratiche), il rispetto delle norme di sicurezza, la parità di genere, la dignità di tutte le persone coinvolte nel processo produttivo.
La certificazione Fairtrade garantisce, inoltre, che alle organizzazioni sia corrisposto un prezzo equo, in base ai costi di produzione, e un prezzo Premio, ovvero un margine ulteriore che le organizzazioni devono decidere, in autonomia, come spendere. In primis La Campiña ha investito sulla formazione delle donne over 50, cosa comune per le nostre realtà, ma molto meno frequente in Sudamerica, dove oltre al lavoro minorile, sussiste una marcata discriminazione per il personale di mezza età.
Inoltre La Campiña ha deciso di investire il Premio acquisito soprattutto acquistando nuovi mezzi per la lavorazione del terreno, così come concimi e altri strumenti tecnici, per poter meglio affrontare le sfide agronomiche quotidiane.
Più che una collaborazione, il gemellaggio tra due realtà sostenibili come La Campiña Perù e il gruppo OrganicSur Italia ha generato concretamente questo progetto, che continua a portare frutto. Ma tutto questo non sarebbe stato possibile senza tutti i consumatori che si sono affezionati a questi rizomi che profumano non solo di fresco e pulito ma di una contagiosa allegria contadina, che dal Perù raggiunge le tavole di chi è attento al mangiare sano, ma anche a realizzare una spesa giusta e consapevole.
